I miei crostini

 

Fare un battuto, possibilmente sul tagliere con una mezzaluna, con un piccola cipolla, o scalogno, carota, ramerino, prezzemolo, abbondante sedano. Mettetelo in un tegame, con un po’ d’olio e quando rosola annaffiare con due dita di vino bianco  secco e sciogliervi mezzo dado vegetale, se piace, sennò salare leggermente.

Quando il soffritto comincia a prendere densità aggiungere una salsiccia tagliata in tre o quattro pezzi, meglio sarebbero, avendole a disposizione, alcune fette spesse di rigatino e cuocere bene. Si può aggiungere anche una strizzatina di pasta d’acciughe, qualche volta lo faccio qualche volta no; anche una breve macinata di pepe se piace, a me sì. Cuocere finché la salsiccia o il rigatino si amalgamano con la base.

A questo punto pulite i fegatini e i cuori e tagliateli in piccoli pezzi. Potendo disporre anche di un fegatino di coniglio sarebbe il massimo. Metteteli nel composto e fatelo cuocere a fuoco lento aggiungendo mezzo bicchiere di vino rosso e regolandovi col sale, tempo di cottura dieci minuti circa.

Lasciar intiepidire e macinare tutto in un frullatore, facendo attenzione che rimanga un composto leggermente granuloso e non una crema o un impasto; se si vuole più rustico si può adoperare la mezzaluna, ma è una fatica.

Rimettere allora al fuoco con mezzo bicchiere di vino rosso e cuocere fino alla riduzione del liquido. Spalmare, ancora caldi, su fette di pane toscano abbrustolito oppure, all’aretina, su fette di polenta fritte.

Si abbinano con del Chianti giovane, non necessariamente classico. Facciamo di Montespertoli oppure Poppiano.